MENGHITUNG KEPERLUAN KALORI SESUAI AKTIVITAS DAN DAFTAR KECUKUPAN GIZI

MENGHITUNG KEPERLUAN KALORI SESUAI AKTIVITAS DAN DAFTAR KECUKUPAN GIZI

A.    DAFTAR KECUKUPAN GIZI

Makanan yang kita konsumsi sehari-hari tak lepas dari kandungan gizi. Namun, selama ini kita makan karena terasa lapar dan tidak ingin sakit, tanpa memikirkan manfaat atau fungsi dari setiap bahan makanan yang dimakan. Padahal setiap bahan makanan, seperti nasi, ikan, ayam, dan sayuran memiliki kandungan zat gizi yang sangat kaya dan dibutuhkan. Kini setelah mengenal ilmu gizi kita lebih memahami macam-macam zat gizi, fungsi, dan sumbernya.

Dalam mengkonsumsi setiap jenis bahan makanan, tentu saja memiliki takaran atau ukuran atau hitungan yang dianjurkan oleh ahli gizi. Takaran atau hitungan ini dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan setiap gizi yang dibutuhkan tubuh. Agar tubuh tidak kekurangan atau kelebihan gizi. Oleh sebab itu, para ahli menganjurkan penggunaan kecukupan gizi (recommended dietary allowance/RDA).

1.      Pengertin Daftar Kecukupan Gizi (DKG)

Daftar kecukupan gizi (recommended dietary allowances/RDA) adalah tabel yang mencantukan zat gizi yang dianjurkan untuk dikonsumsi bagi masyrakat luas. Kecukupan gizi dipengaruhi oleh umun, jenis kelamin, aktivitas, berat dan tinggi badan, genetika, serta keadaan hamil dan menyusukan. Namun daftar kecukupan gizi /RDA yang berlaku di Indonesia hanya untuk zat-zat tertentu, terutama bagi zat-zat gizi yang sering menimbulkan problem kesehatan. Seperti energi tercantum dalam daftar tersebut meski energi tidak termasuk gizi. Energi dihasilkan dari tiga sumber energi utama, yakni karbohidrat, lemak, dan protein. Penghitungan energi dinyatakan dalam satuan kalori, yaitu kilogram kalori (Kgkal).

Dalam penghitungan kecukupan gizi yang dianjurkan, faktor variasi kebutuhan individual sudah diperhitungkan, sehingga angka kecukupan gizi yang diajurkan setingkat dengan kebutuhan rata-rata ditambah dua kali simpangan baku (standar deviasi). Dengan demikian kecukupan yang dianjurkan sudah mencakup lebih dari 97,5%. Dalam praktek, angka-angka yang tertera di dalam daftar inipun dapat diterapkan untuk keperluan perorangan, setelah diadakan koreksi dan adaptasi individual. Misalnya: seseorang dengan usia tertentu, memiliki berat badan berlebihan dari daftar yang dianjurkan maka kebutuhan RDA-nya harus dinaikkan sesuai dengan penambahan berat badan daftar orang tersebut. Demikian sebaliknya. Pada orang dewasa yang berat badannya semakin bertambah maka alokasi yang telah dirancang terlalu tinggi maka harus diadakan koreksi menurunkan jatah pangan yang telah dirancang.

Daftar kecukupan gizi yang berlaku di negara lain tentu akan berbeda-beda. Hal ini karena nilai batas keamanan yang berbeda-beda. Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya batas keamanan, adalah:

1.Tingkat kesehatan gizi masyarakat yang ingin dicapai.

2.Tingkat perekonomian/ pendapatan masyarakat (negara) yang menentukan tingkat daya beli.

3.umur kelompok.

4.Jenis kelamin.

5.Kondisi fisik (sedang hamil atau menyusukan)

2.      Fungsi DKG

Fungsi utama daftar kecukupan gizi yang dianjurkan, adalah sebagai berikut.

a.Untuk memiliki kecukupan gizi yang telah dicapai melalui konsumsi makanan bergizi penduduk atau golongan masyarakat tertentu yang didapatkan dari hasil survei gizi makanan.

b.Untuk perencanaan pemberian makanan tambahan balita dan institusi.

c.Untuk perencanaan penyediaan pangan tingkat regional dan nasional.

Angka-angka di dalam daftar RDA merupakan nilai rata-rata untuk kelompok populasi dan perorangan perhari. Oleh karena itu, nilai daftar dikelompokkan ke dalam golongan umur, kelompok jenis kelamin, dan berat badan.

Ada tabel:

Daftar kecukupan gizi/RDA yang berlaku disetiap negara akan berubah menurut kondisi masyarakatnya dalam kurun waktu tertentu. Oleh karena itu, daftar kecukupan gizi direvisi secara periodik, terutama bila kondisi masyarakatnya mengalami peningkatan daya beli. Hal ini akan mempengaruhi besarnya nilai Batas Keamanan. Biasanya bagi negara yang sudah mapan atau stabil perekonomiannya, daftar kecukupan gizi direvisi setiap 10 tahun. Sedangkan bagi negara berkembang,perubahan itu dilakukan dalam setiap 5 tahun sekali, termasuk Indonesia.

B.     PENGHITUNGAN KALORI

Memperhatikan dan memahami kegunaan zat gizi yang dibutuhkan tubuh, sangatlah bermanfaat karena kita dapat menganalisa apakah kita kekurangan atau kelebihan zat gizi. Pada kondisi   tertentu masing-masing orang membutuhkan gizi yang berbeda. Begitu pula untuk beberapa jenis zat gizi memiliki jumlah kuantum berbeda yang diperlukan setiap harinya.

1.      Pengertian Kalori

Tubuh membutuhkan energi yang beraal dari zat gizi karbohidrat, lemak, dan protein. dan energi yang diperlukan tubuh ini dinyatakan dalam satuan Kalori. Untuk mengukur satuan energi dapat menggunakan:

Joule/J yakni 1 Kal = 4,185 Kj (KiloJoules): 1 Kj = 10 J.

Satu Kalori setara dengan panas yang dibutuhkan untuk  menaikkan panas. Satu gram air dari 14,5 C menjadi 15,5 C. jadi 1 Joules setara dengan 0,239 Kalori.

2.      Fungsi Kalori

Zat gizi karbohidrat, lemak, dan protein merupakan sumber utama energi. Di samping  itu, beberapa jenis ikatan organic dalam bahan makanan juga memberikan energi, misalnya alcohol dan asam-asam makanan, namun dikonsumsi dalam jumlah sangat sedikit. Sedangkan energi kimia dalam bahan makanan berasal dari energi photon/sinar matahari dalam tumbuhan yang menjadi bahan makanan. Dengan demikian, matahari dan tumbuhan sangat berperan penting dalam pembentukan atau pengadaan energi bagi tubuh kita.

Energi yang dibutuhkan tubuh dapat dibagi menjadi 2 bagian, yakni:

a.Energi untuk kebutuhan fisiologis/metabolisma basal (BM)

b.Energi untuk melakukan kerja luar.

a.Metabolisma Basal (BM)

energi basal untuk menggerakkan denyut jantung, gerak alat pernapasan, gerak alat pencernaan, alat urogenital, sekresi kelenjar-kelenjar, biolistrik syarat, dan sejenisnya. Energi basal adalah energi minimal yang diperlukan tubuh dalam keadaan istirahat, mental dan fisik dalam keadaan istirahat total, berbaring tapi tidak tidur atau paling sedikit 12 jam setelah makan dan dipengaruhi suhu ruangan sekitar 25 C.

Energi basal yang sudah digunakan oleh tubuh, dibuang keluar dan kuantumnya dapat diukur dengan kalorimetri. Untuk mengukur kuantum energi dapat menggunakan kalorimetri langsung dan kalorimetri tidak langsung.

Dalam kalorimetri langsung –berdasarkan hasil percobaan—energi yang diserap alat-alat dan air sama banyak dengan energi yang dikeluarkan tubuh. Dalam rumus dapat dinyatakan dengan:

E = (A  W). T

E = Energi yang dikeluarkan tubuh (Kalori)

A = Berat air (Kg)

W = Nilai air alat

T = TA – TP – kenaikan suhu selama percobaan ( C)

Dalam kalorimetri tak langsung, pembakaran suatu jenis zat gizi tertentu mempunyai karakteristik khusus, yaitu perbandingan CO terhadap O yang khusus dan setiap penggunaan 1 liter O menghasilkan sejumlah energi tertentu pula. Perbandingan CO /O adalah Respiratory Quotient (RQ) dan jumalh energi yang dihasilkan pada pemakaian setiap liter oksigen adalah Nilai Kalori dari oksigen tersebut.

Table:

Data pada Pembakaran Berbagai Zat Gizi

Untuk mengetahui pembakaran setiap gram karbohisrat murni: pembakaran karbohisrat murni diperlukan 828,8 ml Co dan nilai RQ = 1,00, sedangkan nilai Kalori bagi oksigen 5,047 Kal perliter. Jadi pembakaran setiap gram karbohisrat murni adalah 5,047 Kal/liter. Demikian untuk seterusnya.

Total kalori yang telah dipergunakan oleh tubuh selama 24 jam adalah energi non-protein ditambah dengan energi yang dihasilkan oleh protein yang dihitung melalui jumlah ureum yang diekskresikan.

Table: Data yang Berhubungan dengan Metabolisma Non-protein

Metabolisma Basal (MB) adalah energi yang diperlukan tubuh selama 24 jam dalamkonsidi basal. BM = Kal/24 jam. BM = 1 jam disebut Basal Metabolisma Rate (BMR) yang dapat dinyatakan dalam:

            BM = 24xBMR

 

Energi basal yang dikeluarkan dari tubuh melalui permukaan kulit, sehingga BM = Kal/m. Dan m = luas permukaan badan. Maka BMR = Kal/luas permukaan badan per jam. Sedangkan luas permukaan badan adalah berat badan dan tinggi badan dengan rumus:

A= B        x T      x C

A = luas permukaan badan (m)

B = berat badan (Kg)

T = tinggi badan (m)

C = bilangan konstan: 71,84

BMR bagi kelompok umur dan jenis kelamin bisa didapat dari daftar hasil penelitian yang  mempergunakan Kalorimetrik, yakni:

Table: Nilai BMR Menurut Kelompok Umur dan Jenis Kelamin (Kal/m perjam)

BMR laki-laki lebih tinggi daripada nilai BMR perempuan. BMR semakin menurun dengan bertambahnya usia.

b. Kebutuhan Energi bagi Kerja Luar

Energi untuk kerja luar berasal dari sumber enrgi utama dalam bahanmakanan dan dapat diukur dengan Kalorimetri tidak langsung. Untuk mengetahui jumlah energi/Kalori yang diperlukan tubuh dalam sehari, yakni jumlah energi yang diperlukan untuk  melakukan berbagai jenis pekerjaan selama sehari, ditambah BM orang yang bersangkutan. Hasilnya  adalah  energi yang harus disediakan bagi orang tersebut selama sehari.

Jenis pekerjaan dikelompokkan dalam tiga bagian, yakni: pekerjaan ringan, pekerjaan sedang, dan pekerjaan berat.

Table: Kebutuhan Energi untuk Melakukan Berbagai Tingkatan Kerja (Kal/menit)

Jumlah energi itu harus disediakan dalam susunan hidangan sehari bagi orang tersebut. Jika konsumsi melebihi kebutuhan tubuh akan cepat bertambah berat badan/kegemukan dan sebaliknya. Pada konsidi akhir ini kekurangan energi akan dipenuhi dengan  memecah jaringan tubuh untuk dijadikan bahan penghasil energi.

Table: Kebutuhan Energi Sehari Dikatikan dengan Tingkatan BM

MACAM-MACAM BAHAN MAKANAN SEBAGAI SUMBER GIZI

 MACAM-MACAM BAHAN MAKANAN SEBAGAI SUMBER GIZI

Dalam susunan hidangan yang berlaku atau biasa digunakan terdiri dari berbagai jenis makanan yang dapat dikelompokkan berdasarkan bahan makanan, yakni:

1. Bahan makanan pokok: nasi, kentang, ubi jalar, ubi kayu.
2. Bahan makanan lauk-pauk: daging, ikan, telur, susu.
3. Bahan makanan sayur- mayur: bayam, kacang panjang, wortel, dll.
4. Bahan makanan buah-buahan: jeruk, papaya, pisang, melon, dll.

Jika mengkonsumsi keempat bahan makanan di atas dalam jumlah yang cukup untuk tubuh, berarti kita sudah mengkonsumsi hidangan empat sehat.   Susunan hidangan empat sehat jika dilengkapi dengan mengkonsumsi susu dalam jumlah yang cukup, berarti lengkaplah susunan hidangan yang dianjurkan pemerintah, yakni empat sehat dan lima sempurna. Slogan ini menggambarkan susunan hidangan Indonesia yang sanggup memberikan kesehatan gizi yang baik. Dengan harapan akan dapat terpenuhi oleh masyarakat  luas. Slogan ini terutama dianjurkan bagi masyarakat yang rentan gizi, yakni bayi dan anak-anak, ibu hamil, dan ibu yang menyusui. Golongan inilah yang paling rawan jika keadaan masyarakat semakin kekurangan penyediaan bahan makanan. Hal itu  sangat berpengaruh dengan pertumbuhan dan inteligensi generasi baru bangsa. 

1.      Karbohidrat

Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hanya sedikit yang termasuk bahan makanan hewani. Di dalam tumbuhan karbohidrat mempunyai dua fungsi utama, yakni sebagai simpanan energi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut. Yang merupakan sumber energi terutama terdapat dalam bentuk zat tepung (amylun) dan zat gula (mono dan disakarida). Timbunan zat tepung terdapat di dalam biji, akar, dan batang. Gula terdapat di dalam daging buah atau di dalam cairan tumbuhan di dalam batang (tebu).

Karbohidrat nabati di dalam makanan manusia terutama berasal dari timbunan yaitu biji, batang,dan akar. Sumber yang kaya akan karbohidrat umumnya termasuk bahan makanan pokok. Karbohidrat hewani berbentuk glikogen, terutama terdapat di dalam otot (daging) dan hati, namun jumlahnya terbatas dan setelah binatang mati, glikogen mengalami penguraian sehingga di dalam daging praktis menjadi nol ketika sampai di dapur. Ada pula jenis-jenis yang mengandung cukup banyak karbohidrat seperti pisang, sawo, nangka, sukun, dan kelewih. Kacang-kacangan pun mengandung banyak karbohidrat tetapi biasanya tidak sanggup dikonsumsi dalam jumlah besar karena memberikan keluhan-keluhan.

2.      Protein

Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya telah kita ketahui protein hewani dan protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti hati, pancreas, ginjal, paru, jantung, dan jerohan, babat, iso. Susu dan telur termasuk dalam protein hewani berkualitas tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak. Begitu pula dengan ayam dan jenis burung lain serta telur.

Protein di dalam sel sebagai protein struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein struktural adalah bagian integral dari struktur sel dan tidak dapat diekstraksi tanpa menyebabkan disintegrasi sel tersebut. Protein metabolik dapat diekstraksi tanpa merusak integritas struktur sel itu sendiri.

Jenis-jenis protein

Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein.

a. Protein bersahaja (simple protein)

b. Protein komplek (complex protein, conjugated protein)

c. Protein derivat (protein derivative)

Berdasarkan sumbernya protein diklasifikasikan menjadi:

1. Protein hewani, yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari binatang, seperti

protein dari daging, protein dari susu, dan sebagainya.

2.Protein nabati, yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, seperti protein dari jagung (zein), dari terigu, dan sebagainya.

Klasifikasi protein berdasarkan fungsi fisiologiknya, berhubungan dengan daya dukungnya bagi pertumbuhan badan dan bagi pemeliharaan jaringan.

a. Protein sempurna: protein kelas tertinggi ditinjau dari fungsi gizinya sanggup mendukung pertumbuhan badan maupun pemeliharaan jaringan yang aus/ rusak terpakai. Jenis protein ini dibutuhkan anak-anak yang sedang tumbuh.

b. Protein setengah sempurna: protein setengah lengkap sanggup memelihara kesehatan orang dewa yang tidak lagi menunjukkan adanya pertumbuhan badan tetapi masih memerlukan pemeliharaan jaringan yang rusak/ aus terpakai.

c. Protein tidak sempurna: protein yang tidak lengkap tidak sanggup mendukung kesehatan siapapun karena tidak sanggup memeliharan jaringan yang aus terpakai dan rusak, apalagi mendukung pertumbuhan badan. Meskipun dikonsumsi dalam jumlah besar, kualitas protein ini akan dibakar untuk menghasilkan energi dan tidak ada yang dipergunakan untuk sintesa protein tubuh yang diperlukan untuk pertumbuhan maupun pemeliharaan jaringan.

Protein dalam makanan nabati terlindung oleh dinding sel yang terdiri atas selulosa yang tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan kita, sehingga daya cerna sumber protein nabati pada umumnya lebih rendah dibandingkan dengan sumber protein hewani.

Memasak makanan dengan memanaskannya akan merusak dan mememcahkan dinding sel tersebut, sehingga protein yang terdapat di dalam sel menjadi terbuka dan dapat dicapai oleh cairan pencernaan saluran gastrointestinal.

Protein hewani pada umumnya mempunyai kualitas (nilai gizi) lebih tinggi dibandingkan dengan protein nabati. Campuran beberapa bahan makanan sumber protein nabati dapat menghasilkan komposisi asam amino yang secara keseluruhannya mempunyai kualitas cukup tinggi.

3.      Lemak

Lemak dapat dibedakan menjadi lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati berasal dari bahan makanan tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani berasal dari hewan  termasuk ikan, telur, dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda dalam jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan dalam suhu kamar berbentuk cair, disebut minyak. Lemak hewani mengandung terutama asam jenuh, khususnya mempunyai rantai karbon panjang yang mengakibatkan dalam suhu kamar berbentuk padat. Lemak berbentuk padat inilah yang biasa kita sebut  lemak atau gaji.

Lemak di  dalam makanan yang memegang peranan penting adalah yang disebut lemak netral. Molekulnya terdiri atas satu molekul dan tiga molekul asam lemak yang diikatkan pada glycerol dengan ikatan ester. Ketiga  asam lemak bisa sama semua, tetapi dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada yang sama.

Jaringan lemak di dalam tubuh dianggap tidak aktif, jadi tidak ikut dalam proses-proses metabolisme sehari-hari tetapi merupakan simpanan/cadangan energi yang kelebihan dan tidak terpakai.

4.      Vitamin

Vitamin A terdiri atas vitamin A₁ dan vitamin A₂. Perbedaan dalam struktur keduanya ialah adanya dua ikatan tak jenuh dalam cincin beta ionon pada vitamin A₂. Sedangkan vitamin A₁ mengandung satu ikatan kembar pada cincin tersebut.

Preformed vitamin A terdapat dalam bahan makanan hewani. Provitamin A terdapat dalam bahan makanan nabati (ikatan karoten).

Sumber vitamin A preformed: hati, ginjal, sedangkan minyak ikan merupakan sumber vitamin A preformed yang dipekatkan dan biasa dipergunakan sebagai obat sumber vitamin A dan vitamin D.

Vitamin D

Vitamin D terdiri atas beberapa ikatan, yakni D₁, D₂, dan D₃ dan D₄. Vitamin D berbentuk kristal putih yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam minyak dan zat-zat kelarut lemak. Vitamin D tahan terhadap panas dan oksidasi. Sumber vitamin D adalah sinar matahari.

Vitamin E

Berbagai biji-bijian merupakan sumber kaya akan vitamin E, khusus biji yang sudah berkembang dikenal mengandung vitamin E dalam konsentrasi tinggi.

Vitamin C

Sumber vitamin C di dalam bahan makanan terutama buah-buahan segar dan sayuran. Namun, sayuran segar memiliki kadar yang lebih rendah. Vitamin C pada kulit buah mengandung konsentrasi tinggi. Pada daging buah cukup, sedangkan pada biji kandungan vitamin C-nya sangat rendah.

Kekurangan vitamin C dalam tubuh akan mengalami kerusakan jaringan dalam rongga mulut di tulang dan gigi-geligi. Kerusakan pada saluran darah.

Riboflavin

Riboflavin banyak terdapat dalam bahan makan nabati maupun hewani dan diperlukan oleh segala jenis sel jaringan hewan dan manusia maupun bakteri. Kebutuhan badan akan riboflavin mempunyai korelasi erat dengan jumlah protein yang dikonsumsi dalam hidangan.

Pyridoxin

Vitamin B₆ atau pyridoxin dalam daging dan telur terutama terdapat sebagai pyridoxal dan pyridoxamin. Di dalam hati kedua bentuk ini mencapai 80% dari aktivitas total.

Biotin

Biotin tersebar luas dalam bahan makanan nabati maupun hewani meskipun jumlahnya kecil, baik sebagai biotin bebeas maupun terkonjugasi, seperti hati, dedak beras, kacang kedelai.

Asam Pantothenat

Asam pantothenat tersebar dalam segala jenis jaringan tumbuhan maupun hewan, misalnya hati, ginjal, telur, daging kurus, dan susu. Dari bahan makanan nabati adalah kacang-kacanan, sawi, ubi, dan brocoli.

Asam Folat/Folacin

Biopotensi asam folat banyak tersebar dalam berbagai jenis bahan makanan nabati maupun hewani.

Vitamin B₁₂/ Cynocobalamine

Sumber yang cukup kaya akan vitamin B₁₂ adalah hati, ginjal, otak, jantung, jerohan, serta kuning telur. Terasi, petis, dan berbagai jenis fish sauce merupakan sumber vitamin B₁₂ yang baik berasal dari sintesa oleh mikro-organisme yang mencemari bahan makanan tersebut.

Vitamin B-Kompleks

Vitamin B-Kompleks lain seperti choline, inositol, dan PABA. Kegunaannya masih belum jelas, namun hampir rata-rata kandungan vitamin B-Kompleks ini tersebar luas dalam bahan makanan, seperti inositol dalam serealia terkandung asam phytat.

Vitamin yang masih kontroversial

Asam Pangamat/vitamin B₁₅ dan amygdaline/vitamin B₁₇. Vitamin B₁₅ dapat meningkatkan kesehatan sel-sel secara umum dan meningkatkan utilisasi oksigen oleh sel-sel. Sumber makanan vitamin B₁₅ adalah bekatul beras. Sedangkan vitamin ₁₇ bersumber pada buah pala dan beberapa biji buah-buahan lain.

Pengertian dan Jenis-Jenis Zat Gizi

A.    PENGERTIAN ZAT GIZI

Makanan yang kita makan setiap hari belum tentu sudah memenuhi gizi yang dibutuhkan tubuh. Apakah kita sering memperhatikan kandungan gizi yang terdapat dalam bahan makanan yang kita makan? Apakah kandungan gizi itu sangat penting dan diperlukan tubuh? Bagaimana dengan penyajian dan pengolahan makanan yang kita konsumsi selama ini? Dan apakah makanan mewah atau mahal sudah dapat menjamin memenuhi kandungan gizi yang dibutuhkan tubuh? Begitu banyak pertanyaan yang muncul berkaitan dengan gizi makanan.

            Untuk memenuhi gizi yang diperlukan tubuh,  tidak perlu membeli makanan yang mahal, enak, dan mewah. Karena makanan yang enak atau mahal belum tentu dapat memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan tubuh. Makanan bergizi tidak selalu harus mahal atau dengan sajian dan hiasan mewah, kita dapat membuatnya sendiri dengan lebih sederhana namun memenuhi kandungan gizi yang dibutuhkan tubuh. Oleh karena itu, peranan ilmu gizi sangat penting untuk diketahui bagi kita dan masyarakat luas. Dengan mengetahui ilmu gizi kita akan memahami kegunaan dan fungsi zat gizi bagi tubuh.

            Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu yang berhubungan dengan bahan gizi, sumber bahan makanan, dan fungsi, cara kerja serta metabolisme bahan gizi. Di samping itu, kita dapat mengetahui hubungan bahan gizi dengan kesehatan serta akibat kekurangan atau kelebihan zat gizi.

            Zat-zat yang ada dalam makanan disebut zat gizi atau zat makanan. Zat makanan itu antara lain karbohidrat/hidrat arang, protein atau zat putih telur, lemak, vitamin dan mineral. Bahan-bahan gizi ini diperlukan untuk memenuhi dua kebutuhan utama, yaitu sebagai sumber energi dan sebagai sumber zat-zat untuk pembentukan komponen sel serta mempertahankan fungsi sel.

Pada umumnya organisme hidup memerlukan sejumlah senyawa anorganik serta senyawa karbon dan nitrogen. Namun kebutuhan gizi pada masing-masing organisme hidup itu berbeda-beda. Seperti tumbuh-tumbuhan dan hewan tidak memerlukan vitamin dan protein. Karena tumbuhan dapat membuat vitamin dan protein dari senyawa-senyawa kimia sederhana, seperti karbondioksida, air, dan amonia. Senyawa untuk kedua macam fungsi yang   tidak dapat dibuat sendiri,  dinamakan zat gizi esensial untuk organisme itu. Ini berarti bahwa zat gizi untuk hewan tingkat tinggi dan manusia berbeda dari zat gizi untuk tumbuhan-tumbuhan dan mikro-organisme karena mereka memerlukan senyawa-senyawa yang lebih kompleks di dalam makanannya dan jumlah kalori yang lebih banyak untuk pergerakan ototnya. Mereka tergantung pula pada tumbuh-tumbuhan dan hewan lain untuk memenuhi kebutuhannya karena vitamin, asam amino dan asam lemak tertentu tidak dapat dibuat oleh manusia dan hewan tingkat tinggi. Zat yang esensial bagi manusia dan hewan tingkat tinggi  harus terdapat dalam makannya yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan lain, seperti susu dan telur.

            Begitu pula dengan bahan gizi untuk hewan tingkat tinggi dan manusia pun berbeda dalam berbagai aspek, seperti cara pengolahan dan penyediaan makanan harus diperhatikan. Karena berhubungan dengan sistem pencernaan manusia yang berbeda dengan sistem pencernaan hewan. Dalam ilmu gizi pun dipelajari cara pencernaan, pengolahan, dan penyediaan bahan makanan yang disesuaikan dengan selera, adat istiadat, dan kebiasaan serta kesukaan pada saat-saat tertentu dalam kehidupan seseorang.  Untuk menanggulangi permasalahan tersebut ahli gizi dapat mengarahkan ahli diet untuk menyusun menu sehari-hari, cara mengadakan variasi menu, dan cara pengolahan agar apa yang disediakan dalam menu dapat memberikan manfaat optimal.

B.     MACAM-MACAM ZAT GIZI

Zat gizi atau zat makanan dapat kita temukan dalam makanan antara lain karbohidrat atau hidrat arang, protein atau zat putih telur, lemak, vitamin, dan mineral. Zat-zat gizi itu merupakan suatu kelompok ikatan-ikatan yang berbeda tetapi mempunyai fungsi yang sama. Adapun uraian zat-zat  gizi tersebut adalah sebagai berikut.

1.      Karbohidrat

 Karbohidrat terdiri dari unsur-unsur C, H, O (polyalkohol) adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan organik yang mempunyai fungsi menghasilkan energi dan mempunyai karakteristik sejenis.  Karbohidrat yang terdapat dalam makanan terdiri dari beberapa jenis, antara lain monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Mono dan disakarida terasa manis, sedangkan polisakarida tidak mempunyai rasa (tawar).

            Disakarida dalam bahan makanan terdapat tiga jenis, yaitu sukrosa, maltosa, dan laktosa. Sukrosa dan maltosa terdapat dalam bahan makanan nabati. Laktosa hanya dapat ditemui dalam bahan makanan hewani, yakni jenis gula di dalam susu termasuk susu ibu. Monosakarida di dalam bahan makanan mengandung lima atom karbon yang disebut pentosa; enam karbon disebut triosa sedangkan yang mengandung tujuh karbon disebut heptulosa. Namun monosa yang dapat dicerna hanya heksosa sedangkan polisakarida yang terdiri atas molekul-molekul pentosa tidak dapat dicerna didalam saluran gastrointestinal, sehingga tidak dapat diserap melalui mukosa usus, dan diekskresikan di dalam tinja. Namun di dalam jaringan tubuh terdapat  molekul pentosa  sebagai hasil metabolisme.

Dalam bahan makanan nabati terdapat dua jenis polisakarida, yaitu dapat dicerna (tepung/amylum dan dekstrin) dan tidak dapat dicerna (selulosa, pentosa, dan galaktan).  Sedangkan dalam bahan makanan hewani hanya memiliki polisakarida yang dapat dicerna, disebut glikogen.

2.      Protein

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Semua hayat hidup sel berhubungan dengan zat gizi protein.

1.      Lemak

Lemak merupakan kumpulan ikatan-ikatan organik dengan berbagai struktur molekul,  namun mempunyai karakteristik yang sama sehingga akan  larut dalam zat-zat pelarut tertentu dan mempunyai jalur metabolisme yang  sama.

2.      Vitamin

Vitamin merupakan kumpulan dari berbagai zat atau ikatan dengan struktur yang berbeda-beda, tetapi mempunyai jalur metabolisme yang dalam garis besarnya sama. Vitamin dapat didefinisikan sebagai suatu zat gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah tertentu. Ada vitamin yang harus didatangkan dari luar, ada pula vitamin yang dapat dibuat dalam tubuh dari zat pendahulu, yakni provitamin. Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, K. vitamin yang larut dalam air adalah vitamin C, thiamin, riboflavin/ vitamin B₂, niacin, biotin, vitamin B₅, folatin/asam folat, vitamin B₁₂. Vitamin-vitamin B-kompleks lain: choline, inositol, PABA (Para Amino Benzoic Acid). Sedangkan vitamin yang masih kontroversial: asam pangamat/vitamin B₁₅, amygdaline/vitamin B₁₇.

3.      Mineral

 Mineral dalam tubuh kita berkisar antara 4% dan bahan makanan yang tertinggal menjadi kadar abu, yakni sisa bahan makanan yang tertinggal dan terbakar denan sempurna. Kadar abu inilah yang dapat menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang menguap.

C.     FUNGSI ZAT GIZI UNTUK TUBUH

Kita mengkonsumsi aneka jenis makanan yang terbuat dari berbagai bahan makanan. Misalnya kue yang terbuat dari tepung ditambah margarine dan dilengkapi gula sehingga terasa legit dan manis. Sepotong kue yang kita makan itu tentu saja mengandung lemak (margarine),  karbohidrat (tepung )serta protein (gula). namun sepotong kue itu  fungsinya hanya sebagai makanan cemilan atau tambahan, sedangkan yang dimaksud dengan bahan makanan utama atau pokok adalah   makanan  yang merupakan sumber energi atau sumber utama kalori yang dapat ditemukan dari karbohidrat.

Makanan yang dikonsumsi kemudian di dalam pencernaan makanan itu diurai menjadi berbagai zat makanan atau zat gizi (nutrisi). Zat makanan inilah yang diserap melalui dinding usus dan masuk ke dalam cairan tubuh. Dengan demikian zat makanan itu memiliki fungsinya masing-masing, yakni:

1. sebagai sumber energi,
2. sebagai pendukung utama energi/tenaga
3. sebagai pemelihara jaringan tubuh,
4. sebagai pengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan, dan
5. sebagai antitoksin dan antibody yang berperan dalam mekanisme pertahan tubuh terhadap berbagai penyakit.

Jika makanan yang kita konsumsi sembarangan dalam arti tidak memenuhi zat gizi yang dibutuhkan tubuh maka  tubuh tidak akan mendapat zat-zat gizi itu. Dengan demikian fungsi-fungsi itu akan menderita gangguan dan hambatan, meliputi fungsi  utama hingga ke urutan   paling bawah. Tubuh akan terasa capek dan lemas sehingga malas untuk mengeluarkan energi. Oleh sebab itu, sumber energi merupakan factor utama dalam  tubuh.

Pada dasarnya, fungsi penyokong pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, adalah pembentukan sel baru atau bagian-bagiannya. Dalam pertumbuhan sel-sel baru dibentuk dan ditambahkan dalam sel-sel yang telah ada. Sedangkan dalam pemeliharaan jaringan dibentuk sel-sel baru untuk menggantikan sel-sel lama yang telah rusak atau aus terpakai. Fungsi pertumbuhan ini terdapat pada bayi dan anak-anak sebelum mencapai umur dewasa (20 tahun ke bawah). Fungsi pemeliharaan jaringan berjalan bersamaan dengan fungsi pertumbuhan, tetapi setelah fungsi pertumbuhan selesai, fungsi pemeliharaan jaringan berjalan terus hingga tubuh tidak bernyawa lagi/meninggal.

Zat gizi sebagai pengatur  metabolisme dilakukan melalui beberapa mekanisme, yakni mekanisme langsung mempengaruhi dan mengatur sintesa berbagai ikatan organic di dalam tubuh. Pengaturannya melalui system enzim yang diatur oleh system hormon dan system syaraf. Dengan demikian, zat gizi sangat diperlukan untuk mengatur  semua system itu.

Kondisi zat gizi  sangat mempengaruhi system pertahanan tubuh yang mekanismenya  terdiri atas system seluler dan system humoral. System seluler dilakukan oleh sel-sel, sedangakn system pertahanan humoral dijalankan melalui badan-badan anti yang berbentuk protein.

 Penggolongan lain dari bahan makanan berdasarkan fungsinya dilihat dari zat gizi, adalah sebagai berikut.

1.Zat gizi penghasil  energi, adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Sebagian besar penghasil zat energi dihasilkan dari bahan makanan pokok, khususnya zat tepung (amylum) dan serealia (padi).

2. Zat gizi pembangun sel yang paling utama adalah protein, berarti bahan pangan lauk pauk tergolong dalam bahan makanan sumber zat pembangun.

3.      Zat gizi pengatur adalah vitamin dan mineral, yakni sayuran dan buah-buahan.   

Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber utama energi dari tiga sumber utama energi (karbohidrat, lemak, dan protein). Karbon merupakan sumber energi yang paling murah. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, memberikan volume pada isi usus dan rangsangan mekanis yang terjadi, melancarkan gerak peristaltik yang melancarkan aliran bubur makanan (chymus) melalui saluran pencernaan serta memudahkan pembuangan tinja.

Penyakit karena ketidakseimbangan antara konsumsi dan kebutuhan energi disebut penyakit kurang kalori dan protein (KKP), terutama menyerang anak-anak yang sedang tumbuh dan orang dewasa yang kekurangan makan secara menyeluruh. Penyakit ini terutama terjadi karena konsumsi bahan pangan pokok beras yang tidak cukup memenuhi kebutuhan. Penyakit kegemukan/obesitas, disebabkan oleh ketidakseimbangan antara konsumsi kalori dan kebutuhan energi, dimana konsumsi terlalu berlebihan dibandingkan dengan kebutuhan/pemakaian energi. Sedangkan yang termasuk gangguan metabolisme karbohidrat ialah penyakit gula/ diabetes mellitus. Lactose intolerance, dll.

Protein

Fungsi protein dalam tubuh sangat erat hubungannya dengan hayat hidup sel. Setiap gerak hidup sel selalu bersangkutan dengan fungsi protein. Protein struktural merupakan bagian integral dari mikrostruktur sel. Fungsi protein sebagai zat pembangun, pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, menggantikan  sel-sel yang mati dan aus terpakai sebagai protein struktural. Protein sebagai zat pengatur: mengatur proses-proses metabolisme dalam bentuk enzim dan hormon. Protein sebagai badan-badan anti, berfungsi dalam mekanisme pertahanan tubuh melawan berbagai mikroba dan zat toksin lain yang datang dari luar dan masuk ke dalam milieu interieur tubuh.

Penyakit gizi yang berhubungan dengan protein, adalah marasmus dan kwashiorkor. Pada maraskus penderita sangat kurus (tinggal kulit dan tulang). Berat badan penderita mencapai kurang dari 60% berat badan standar bagi anak-anak sehat yang seumur. Di bawah kulit tidak terasa adanya lapisan lemak dan kulit bagian pantat berlipat-lipat. Pada kwashiorkor, penurunan berat badan tidak terlalu jauh, biasanya penurunan berat badan tidak smapai di bawah 60% dari berat badan standar bagi umur yang sesuai. Penderita kwashiorkor tampak apatis, tidak ada perhatian terhadap keadaan sekitarnya, ekspresi mukanya tidak bersinar/redup, sering menangis dengan nada menjengkelkan dalam waktu lama. Rambutnya halus dan jarang dengan pigmen kurang, tidak berwarna hitam kelam.

Lemak

Fungsi lemak dalam tubuh sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat-tempat tertentu dan sebagai bantalan organ-organ tubuh tertentu yang memberikan fiksasi organ tersebut, seperti biji mata dan ginjal. Jaringan di bawah kulit melindungi tubuh dari hawa dingin, sedangkan pada wanita memberikan contours khas feminin, seperti jaringan lemak di daerah bahu dan pantat.

Lemak sebagai salah satu zat gizi penghasil utama energi, bila kekurangan konsumsi lemak akan mengurangi konsumsi kalori. Hal ini tidak begitu penting karena bisa digantikan dengan zat lainnya.

Vitamin

Fungsi vitamin berhubungan erat dengan fungsi enzim terutama vitamin-vitamin kelompok B. reaksi-reaksi biokimia di dalam tubuh dijalankan dan diatur oleh enzim yang berperan sebagai katalisator. Apoemzim yakni suatu enzim yang trdiri atas komponen protein yang dihasilkan oleh sel ketika di sintesa apoemzim tidak aktif dan akan aktif bila berkonjugasi dengan komponen nonprotein (ko-enzim). Ko-enzim dibuat di dalam tubuh dan mengandung komponen yang disebut vitamin. Susunan lengkap apoemzim dan ko-enzim disebut holoenzim dan holoenzimlah yang mempunyai aktifitas sebagai biokatalisator.

Tubuh kita memerlukan berbagai vitamin dalam jumlah yang dibutuhkan. Bila terlalu banyak mengkonsumsi vitamin maka akan terjadi gejala-gejala yang merugikan, disebut hypervitaminosis. Begitu pula bila kita kekurangan vitamin akan timbul gejala-gejala yang merugikan. Jika gejalanya belum tampak disebut kondisi hypovitaminosis, sedangkan bila gejalanya tampak disebut avitaminosis.

Vitamin A

Fungsi vitamin A dalam tubuh, adalah:

1.Fungsi dalam proses melihat

2.Fungsi dalam metabolisma umum

3.Fungsi dalam proses reproduksi

VitaminD

Vitamin D adalah satu-satunya vitamin yang diketahui berfungsi sebagai prohormon. Vitamin D dapat melaksanakan tugasnya diperlukan kondisi hati dan ginjal yang sehat. Efek kegiatan vitamin D antara lain:

1.Meningkatkan absorpsi Ca dan fosfat di dalam usus.

2.Mendorong pembentukan garam-garam Ca dalam jaringan yang memerlukannya.

3.Berpengaruh meningkatkan resporpsi fosfat di dalam tubuli ginjal, sehingga meningkatkan kondisi konsetrasi Ca dan fosfat di dalam jaringan untuk sintesa garam Ca fosfat.

Penyakit yang ditimbulkan karena kekurangan vitamin D adalah rakhitis (rickets/ penyakit Inggris). Disebabkan karena kurangnya sinar matahari. Konsumsi berlebihan vitamin D mengakibatkan gejala hypervitaminosis D. Kondisi ini terjadi pada anak yang berlebihan mendaptkan tetesan minyak ikan dalam jangka waktu lama.

Vitamin E

Fungsi vitamin E dapat dikelompokkan berdasarkan dua sifat:

1.Berhubungan dengan sifatnya sebagai antioksidans alamiah.

2.Berdasarkan dengan metabolisme selenium.

Kedua fungsi dasar vitamin D berkaitan dengan perlindungan sel terhadap daya gestruktif peroksida di dalam jaringan. Gejala-gejala yang ditimbulkan pada defisien  vitamin E menunjukkan bahwa fungsi vitamin E berhubungan dengan kesehatan otak, sistem pembuluh darah, sel-sel darah merah, susunan otot skelet, jantung, hati dan gonad juga menghindarkan timbulnya kondisi lemak kuning.

Vitamin K

Vitmain K berfungsi dalam proses sintesa prothrombine yang diperlukan dalam pembekuan darah, sebagai pentranspor elektron di dalam proses redoks di dalam jaringan (sel). Pada defisiensi vitamin K terjadi kekurangan produksi ATP karena sintesa ATP berkaitan dengan proses redoks tersebut.

Vitamin K tidak dapat disintesa oleh tubuh tetapi suplai vitamin K bagi tubuh berasal dari bahan makanan dan dari sintesa oleh mokroflora usus yang menghasilkan menaquinone. Untuk menyerapan vitamin K diperlukan garam empedu dan lemak dalam hindangan yang berfungsi sebagai transport carrier bagi vitamin K tersebut.

Vitamin C

Fungsi vitamin C dalam tubuh berkaitan dengan sifat alamiahnya sebagai anti oksidans. Vitamin C berperan serta dalam banyak proses metabolisme yang berlangsung dalam jaringan tubuh.

Fungsi fisiologis:

1.Kesehatan substanti matriks jaringan ikat.

2.Integritas epitel melalui kesehatan zat perekat antarsel

3.Mekanisma immunitas dalam rangka daya tahan tubuh terhadap berbagai serangan penyakit  dan toksin.

4.Kesehatan epithol pembuluh darah.

5.Penurunan kadar kolesterol.

6.Diperlukan untuk pertumbuhan tulang dan gigi.

Thiamin/Vitamin B₁

Thiamin atau vitamin B₁ adalah anggota pertama dari kelompok vitamin B-Kompleks. Vitamin B₁ larut dalam air, tidak larut dalam minyak dan dalam zat-zat pelarut lemak. Stabil terhadap pemanasan pada pH asam tetapi terurai pada suasana basa/netral. Fungsi thiamin dalam tubuh berkaitan dengan metabolisme karbohidrat dalam menghasilkan energi. Dengan demikian, kebutuhan tubuh akan thiamin dikaitkan dengan jumlah total energi yang dikonsumsi.

Pyridoxin

Pyridoxin berfungsi sebagai komponen dari suatu ko-enzim pyridoksal-5 phosphate. Ko-enzim ini berperan dalam banyak sekali enzim yang berhubungan dengan metabolisme protein, dan lain-lain.

Pada manusia defisiensi pyridoxin sukar timbul, sehingga diperlukan susunan hidangan yang defisiensi pyridoxin dan harus diberi antivitaminnya.

Biotin

Biotin berfungsi sebagai komponen suatu ko-enzim. Biotin berperan dalam enzim karboksilase yang menambahkan gugusan karboksil pada suatu ikatan organik dengan pertolongan ATP dan Co-enzim A (Co-A).

Asam Pantothenat/ Vitamin B₅

Vitamin ini berbentuk minyak pekat berwarna kuning pucat yang larut dalam air dan tidak larut dalam minyak serta zat-zat pelarut lemak (benzene, chloroform). Asam pantothenat rusak oleh pengaruh asam, basa, dan pemanasan.

Asam Fosfat/ Folacin

Dalam tubuh manusia asam folat berperan dalam hematopolesis. Vitamin ini dibutuhkan untuk menghindari anemia. Pada defisiensi asam folat terjadi hambatan sintesa DNA yang berakibat terjadinya prekursor erythrocyte megaloblastik. Metabolisme asam folat sangat erat berhubungan dengan vitamin B₁₂ dan asam askorbat (vitamin C).

Kekurangan asam folat akan menyebabkan anemia megaloblastik di dalam sumsum tulang dan makrocytic di dalam darah perifer disertai leucopenia.

Vitamin B₁₂/ Cynocobalamine

Fungsi vitamin B₁₂ sangat erat hubungannya dengan fungsi asam folat dalam sintesa nucleoprotein. Defisiensi salah satu/ kedua vitamin sekaligus menyebabkan anemia makrocytik megaloblastik.

Vitamin B-Kompleks lain

Choline

Choline merupakan komponen dari beberapa ikatan organik penting dalam tubuh, diantaranya acetylcholine yakni suatu ikatan neurotransmitter yang merupakan rangsangan sarat sejenis hormon jaringan.

Inositol dan PABA

Kedua vitamin ini belum jelas manfaatnya dalam tubuh manusia dan dapat dipastikan belum ada kelainan yang diakibatkan oleh kedua vitamin ini.

Vitamin yang masih kontroversial

Asam pangamat/ vitamin B₁₅ dan amygdaline/vitamin ₁₇

Fungsi vitamin B₁₅ dalam metabolisme tubuh belum jelas dan kebutuhannya pun belum diketahui.begitu pula vitamin B₁₇ baru dianjurkan perkiraan fungsinya dalam daya tahan tubuh terhadap jenis kanker tertentu.

Mineral

- Zat kapur (Ca) dan fosfat (P) sebagian unsurnya terdapat sebagai garam calsium fosfat didalam jaringan keras tubuh, ialah tulang dan gigi geligi, memberikan sifat keras pada kedua jenis jaringan tersebut. Dari 1200 gram Ca yang terdapat di dalam tubuh, sekitar 90% terdapat di dalam jaringan keras (tulang dan gigi). Sedangkan jaringan lunak hanya mengandung 10%. Mineral fosfat 80% terdapat dalam jaringan keras dan 20% di dalam jaringan lunak, terutama sebagai gugusan asam fosfat. Kadar P di dalam tubuh sekitar 8% berat badan.

- Na erat hubungannya dalam memenuhi fungsinya di dalam tubuh. Kedua elemen ini berfungsi dalam keseimbangan air dan elektrolit (asam-basa) di dalam sel maupun cairan ekstraseluler dan plasma darah Na terdapat dalam cairan ekstaseluler, sedangkan K dalam cairan instaseluler.

Na ialah satu-satunya elemen yang biasa dikonsumsi dalam bentuk garam murni/ garam dapur. Konsumsi garam ini rata-rata 15 gram/hari. Di dalam tubuh terdapat Na sebanyak 0,15% dari berat badan, sedangkan K 0,35% atau 2 ½ kali lebih banyak dibandingkan dengan Na. Na dan K mempunyai berbagai fungsi, antara lain:

Dalam mempertahankan keseimbangan air, mempertahankan tekanan osmose, mempertahankan keseimbangan asam-basa dan mekanisme sodium pump.

-          Zat belerang merupakan komponen dari beberapa jenis zat gizi yang esensial, seperti asam amino dan vitamin B  . kebutuhan zat belerang  bagi tubuh selalu dapat terpenuhi didalam bahan makanan. Belerang di dalam bahan makanan terdapat sebagai komponen phospholipids.

-          Zat fluor (F) merupakan zat gizi mineral yang diperlukan tubuh. Zat ini terdapat sebagai komponen dari jaringan keras tulang dan gigi. Terutama gigi memerlukan zat fluor bagi kesehatannya, melindungi dentim dan email dari serangan caries dentis. Kekurangan zat fluor menyebabkan dentim dan email mudah menjadi rusak membusuk dan berlubang, disebut caries dentis.

-           Zat yodium (J) merupakan zat gizi esensial bagi tubuh karena merupakan komponen dari hormone Thyroxin. Zat yodium dikonsentrasikan di dalam kelenjar gondok untuk digunakan dalam sintesa hormone Thyroxin. Hormone ini ditimbun dalam folikel kelenjar gondok, terkonjugasi dengan protein, disebut Thyroglobulin atau disebut penyakit gondok. Sebaliknya kebanyakan zat yodium akan mengakibatkan gejala-gejala pada kulit, disebut yodium dermatitis.

-          Zat chlor berbentuk gas berwarna biru kehijauan dan bersifat racunkeras. Chlor dikonsumsi dalam bentuk garam dapur (NaCl). Chlor diekskresikan dalam lambung dan berfungsi membantu dalam pencernaan protein oleh pepsine. Bila orang menderita muntah-muntah akan terbuang banyak air yang mengandung HCl dan mungkin terjadi dehidrasi dengan alkalosis karena badan banyak kehilangan asam HCl.

-          Zat besi (Fe) terutama diperlukan dalam hemopobesis (pembentukan darah) dalam sintesa hemoglobin (Hb) dan berbagai jenis enzim memerlukan Fe sebagai factor penggiat.

-          Zat tembaga (Cu)  merupakan komponen dari beberapa jenis enzim dalam system erythropoetik, pembentukan tulang, dan reaksi redoks. Tubuh manusia mengandung sekitar 100-150 mg Cu yang tersebar diberbagai jaringan. Hati, otot, dan susunan syaraf pusat (ssp) mengandung  Cu kadar tinggi. Darah lengkap mengandung 100 mg/dl Cu, terbagi rata dalam plasma dan erythrocit.

-          Zat magnesium (Mg) merupakan unsure esensial bagi tubuh dan tubuh mengandung unsure ini sebanyak 25 gram. Kebutuhan Mg bagi tubuh kita belum jelas benar, tetapi konsumsi sebanyak 250 mg/hari dianggap sudah memenuhi keperluan bagi seorang dewasa. Diperkirakan bahwa kebutuhan unsur Mg bagi bayi dan anak-anak sebanyak 150 mg/hari, sedangkan bagi ibu hamil atau  menyusui 400 mg/hari.

-          Unsur Molybdenium (Mo) terdapat dalam bahan makanan nabati maupun hewani meski jumlahnya sangat sedikit. Unsure Mo diperlukan bagi fungsi berbagai enzim, baik dalam jaringan tumbuhan maupun hewan dan mikroorganisme. Bahan makanansumber unsure Mo adalah kacang-kacangan, serealia, sayuran daun berwarna hijau dan organ dalam binatang ternak.

-          Elemen seng (Zn) merupakan ttrace elemen yang esensial bagitubuh. Tubuh manusia dewasa  mengandung sekitar 2 mg Zn, tersebar luas dalam berbagai jaringan dengan konsetrasi sangat bervariasi, sebesar 10-200 mikrogram per ggram jaringan basah. Pancreas mengandung Zn dengan kadar 20-30 micG per gram. Sedangakn jaringan hati, otot skelet dan jaringan tulang  mengandung kadar 60-180 micG per gram jaringan basah.

-           Unsure selenium (Se) merupakan trace elemen yang esensial bagi tubuh manusia. Terdapat interelasi antara metabolisma dan fungsi Se dengan vitamin E.