MACAM-MACAM BAHAN MAKANAN SEBAGAI SUMBER GIZI

 MACAM-MACAM BAHAN MAKANAN SEBAGAI SUMBER GIZI

Dalam susunan hidangan yang berlaku atau biasa digunakan terdiri dari berbagai jenis makanan yang dapat dikelompokkan berdasarkan bahan makanan, yakni:

1. Bahan makanan pokok: nasi, kentang, ubi jalar, ubi kayu.
2. Bahan makanan lauk-pauk: daging, ikan, telur, susu.
3. Bahan makanan sayur- mayur: bayam, kacang panjang, wortel, dll.
4. Bahan makanan buah-buahan: jeruk, papaya, pisang, melon, dll.

Jika mengkonsumsi keempat bahan makanan di atas dalam jumlah yang cukup untuk tubuh, berarti kita sudah mengkonsumsi hidangan empat sehat.   Susunan hidangan empat sehat jika dilengkapi dengan mengkonsumsi susu dalam jumlah yang cukup, berarti lengkaplah susunan hidangan yang dianjurkan pemerintah, yakni empat sehat dan lima sempurna. Slogan ini menggambarkan susunan hidangan Indonesia yang sanggup memberikan kesehatan gizi yang baik. Dengan harapan akan dapat terpenuhi oleh masyarakat  luas. Slogan ini terutama dianjurkan bagi masyarakat yang rentan gizi, yakni bayi dan anak-anak, ibu hamil, dan ibu yang menyusui. Golongan inilah yang paling rawan jika keadaan masyarakat semakin kekurangan penyediaan bahan makanan. Hal itu  sangat berpengaruh dengan pertumbuhan dan inteligensi generasi baru bangsa. 

1.      Karbohidrat

Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hanya sedikit yang termasuk bahan makanan hewani. Di dalam tumbuhan karbohidrat mempunyai dua fungsi utama, yakni sebagai simpanan energi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut. Yang merupakan sumber energi terutama terdapat dalam bentuk zat tepung (amylun) dan zat gula (mono dan disakarida). Timbunan zat tepung terdapat di dalam biji, akar, dan batang. Gula terdapat di dalam daging buah atau di dalam cairan tumbuhan di dalam batang (tebu).

Karbohidrat nabati di dalam makanan manusia terutama berasal dari timbunan yaitu biji, batang,dan akar. Sumber yang kaya akan karbohidrat umumnya termasuk bahan makanan pokok. Karbohidrat hewani berbentuk glikogen, terutama terdapat di dalam otot (daging) dan hati, namun jumlahnya terbatas dan setelah binatang mati, glikogen mengalami penguraian sehingga di dalam daging praktis menjadi nol ketika sampai di dapur. Ada pula jenis-jenis yang mengandung cukup banyak karbohidrat seperti pisang, sawo, nangka, sukun, dan kelewih. Kacang-kacangan pun mengandung banyak karbohidrat tetapi biasanya tidak sanggup dikonsumsi dalam jumlah besar karena memberikan keluhan-keluhan.

2.      Protein

Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya telah kita ketahui protein hewani dan protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti hati, pancreas, ginjal, paru, jantung, dan jerohan, babat, iso. Susu dan telur termasuk dalam protein hewani berkualitas tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak. Begitu pula dengan ayam dan jenis burung lain serta telur.

Protein di dalam sel sebagai protein struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein struktural adalah bagian integral dari struktur sel dan tidak dapat diekstraksi tanpa menyebabkan disintegrasi sel tersebut. Protein metabolik dapat diekstraksi tanpa merusak integritas struktur sel itu sendiri.

Jenis-jenis protein

Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein.

a. Protein bersahaja (simple protein)

b. Protein komplek (complex protein, conjugated protein)

c. Protein derivat (protein derivative)

Berdasarkan sumbernya protein diklasifikasikan menjadi:

1. Protein hewani, yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari binatang, seperti

protein dari daging, protein dari susu, dan sebagainya.

2.Protein nabati, yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, seperti protein dari jagung (zein), dari terigu, dan sebagainya.

Klasifikasi protein berdasarkan fungsi fisiologiknya, berhubungan dengan daya dukungnya bagi pertumbuhan badan dan bagi pemeliharaan jaringan.

a. Protein sempurna: protein kelas tertinggi ditinjau dari fungsi gizinya sanggup mendukung pertumbuhan badan maupun pemeliharaan jaringan yang aus/ rusak terpakai. Jenis protein ini dibutuhkan anak-anak yang sedang tumbuh.

b. Protein setengah sempurna: protein setengah lengkap sanggup memelihara kesehatan orang dewa yang tidak lagi menunjukkan adanya pertumbuhan badan tetapi masih memerlukan pemeliharaan jaringan yang rusak/ aus terpakai.

c. Protein tidak sempurna: protein yang tidak lengkap tidak sanggup mendukung kesehatan siapapun karena tidak sanggup memeliharan jaringan yang aus terpakai dan rusak, apalagi mendukung pertumbuhan badan. Meskipun dikonsumsi dalam jumlah besar, kualitas protein ini akan dibakar untuk menghasilkan energi dan tidak ada yang dipergunakan untuk sintesa protein tubuh yang diperlukan untuk pertumbuhan maupun pemeliharaan jaringan.

Protein dalam makanan nabati terlindung oleh dinding sel yang terdiri atas selulosa yang tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan kita, sehingga daya cerna sumber protein nabati pada umumnya lebih rendah dibandingkan dengan sumber protein hewani.

Memasak makanan dengan memanaskannya akan merusak dan mememcahkan dinding sel tersebut, sehingga protein yang terdapat di dalam sel menjadi terbuka dan dapat dicapai oleh cairan pencernaan saluran gastrointestinal.

Protein hewani pada umumnya mempunyai kualitas (nilai gizi) lebih tinggi dibandingkan dengan protein nabati. Campuran beberapa bahan makanan sumber protein nabati dapat menghasilkan komposisi asam amino yang secara keseluruhannya mempunyai kualitas cukup tinggi.

3.      Lemak

Lemak dapat dibedakan menjadi lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati berasal dari bahan makanan tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani berasal dari hewan  termasuk ikan, telur, dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda dalam jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan dalam suhu kamar berbentuk cair, disebut minyak. Lemak hewani mengandung terutama asam jenuh, khususnya mempunyai rantai karbon panjang yang mengakibatkan dalam suhu kamar berbentuk padat. Lemak berbentuk padat inilah yang biasa kita sebut  lemak atau gaji.

Lemak di  dalam makanan yang memegang peranan penting adalah yang disebut lemak netral. Molekulnya terdiri atas satu molekul dan tiga molekul asam lemak yang diikatkan pada glycerol dengan ikatan ester. Ketiga  asam lemak bisa sama semua, tetapi dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada yang sama.

Jaringan lemak di dalam tubuh dianggap tidak aktif, jadi tidak ikut dalam proses-proses metabolisme sehari-hari tetapi merupakan simpanan/cadangan energi yang kelebihan dan tidak terpakai.

4.      Vitamin

Vitamin A terdiri atas vitamin A₁ dan vitamin A₂. Perbedaan dalam struktur keduanya ialah adanya dua ikatan tak jenuh dalam cincin beta ionon pada vitamin A₂. Sedangkan vitamin A₁ mengandung satu ikatan kembar pada cincin tersebut.

Preformed vitamin A terdapat dalam bahan makanan hewani. Provitamin A terdapat dalam bahan makanan nabati (ikatan karoten).

Sumber vitamin A preformed: hati, ginjal, sedangkan minyak ikan merupakan sumber vitamin A preformed yang dipekatkan dan biasa dipergunakan sebagai obat sumber vitamin A dan vitamin D.

Vitamin D

Vitamin D terdiri atas beberapa ikatan, yakni D₁, D₂, dan D₃ dan D₄. Vitamin D berbentuk kristal putih yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam minyak dan zat-zat kelarut lemak. Vitamin D tahan terhadap panas dan oksidasi. Sumber vitamin D adalah sinar matahari.

Vitamin E

Berbagai biji-bijian merupakan sumber kaya akan vitamin E, khusus biji yang sudah berkembang dikenal mengandung vitamin E dalam konsentrasi tinggi.

Vitamin C

Sumber vitamin C di dalam bahan makanan terutama buah-buahan segar dan sayuran. Namun, sayuran segar memiliki kadar yang lebih rendah. Vitamin C pada kulit buah mengandung konsentrasi tinggi. Pada daging buah cukup, sedangkan pada biji kandungan vitamin C-nya sangat rendah.

Kekurangan vitamin C dalam tubuh akan mengalami kerusakan jaringan dalam rongga mulut di tulang dan gigi-geligi. Kerusakan pada saluran darah.

Riboflavin

Riboflavin banyak terdapat dalam bahan makan nabati maupun hewani dan diperlukan oleh segala jenis sel jaringan hewan dan manusia maupun bakteri. Kebutuhan badan akan riboflavin mempunyai korelasi erat dengan jumlah protein yang dikonsumsi dalam hidangan.

Pyridoxin

Vitamin B₆ atau pyridoxin dalam daging dan telur terutama terdapat sebagai pyridoxal dan pyridoxamin. Di dalam hati kedua bentuk ini mencapai 80% dari aktivitas total.

Biotin

Biotin tersebar luas dalam bahan makanan nabati maupun hewani meskipun jumlahnya kecil, baik sebagai biotin bebeas maupun terkonjugasi, seperti hati, dedak beras, kacang kedelai.

Asam Pantothenat

Asam pantothenat tersebar dalam segala jenis jaringan tumbuhan maupun hewan, misalnya hati, ginjal, telur, daging kurus, dan susu. Dari bahan makanan nabati adalah kacang-kacanan, sawi, ubi, dan brocoli.

Asam Folat/Folacin

Biopotensi asam folat banyak tersebar dalam berbagai jenis bahan makanan nabati maupun hewani.

Vitamin B₁₂/ Cynocobalamine

Sumber yang cukup kaya akan vitamin B₁₂ adalah hati, ginjal, otak, jantung, jerohan, serta kuning telur. Terasi, petis, dan berbagai jenis fish sauce merupakan sumber vitamin B₁₂ yang baik berasal dari sintesa oleh mikro-organisme yang mencemari bahan makanan tersebut.

Vitamin B-Kompleks

Vitamin B-Kompleks lain seperti choline, inositol, dan PABA. Kegunaannya masih belum jelas, namun hampir rata-rata kandungan vitamin B-Kompleks ini tersebar luas dalam bahan makanan, seperti inositol dalam serealia terkandung asam phytat.

Vitamin yang masih kontroversial

Asam Pangamat/vitamin B₁₅ dan amygdaline/vitamin B₁₇. Vitamin B₁₅ dapat meningkatkan kesehatan sel-sel secara umum dan meningkatkan utilisasi oksigen oleh sel-sel. Sumber makanan vitamin B₁₅ adalah bekatul beras. Sedangkan vitamin ₁₇ bersumber pada buah pala dan beberapa biji buah-buahan lain.